平桥客栈的主人是个契丹人,可他娶了一个汉人的娘子,雇佣了汉人的伙计,穿上了汉人的服饰,若不是因为说话有口音,还真不容易发觉他是一个契丹人。
老板招待杨怀仁这些汉人,是真的拿出了自己的诚意,就像杨怀仁说的那般,眼睛不会骗人。
也许这也是杨怀仁来到辽境以来,见到的最和善的契丹人了。
客栈的伙计也不多,后厨里多少人杨怀仁也没看到,但是店面上,除了掌柜的两口子,还有另一对年轻些的汉人男女。
柜上悬挂的餐牌,只有八个菜,菜式很普通,也并不鲜见,只是杨怀仁发觉这几道菜搭配下来,还真是汉契搭配,有荤也有素。
比如排头的一道烧羊肉,和第二道老虎菜,就让杨怀仁充满了兴趣。
烧羊肉这个菜其实在大宋也有,但是平桥客栈里做的烧羊肉,却是味道不同的,用的是契丹式的食材,前半部分用的也是契丹风俗的紧肉加煮肉的烹调技法,但后半部分的调味和烧制,却是用的汉人的烹调技法。
前半部分的制作,是把大块的羊肉用大锅滚水煮制一刻钟左右,这个过程中,大块的羊肉因为外边受热,会变得紧致,甚至发硬,所以被叫做紧肉。
第二步是煮肉,同一口大锅,同样的味料,为了防止羊肉焅锅,先在锅底垫一层羊骨,然后把切成中等大小的羊肉加进去,炖煮约小半个时辰,此时羊肉已经熟了,但味道上来说,比平常放牧的契丹人简单的煮羊肉好吃多少。
后半部分的进一步加工,便是汉人的烹制手法了。
将羊肉用酱汤小火煨煮一到两个时辰,让酱汤和味料的味道被煨进羊肉里,煨到汤几乎煨干为之。
最后一步便是烧制了,或是把羊肉分割成小块干炸或干煸也可,效果近似,都是让羊肉酥香可口。
尽管平桥客栈的厨子手艺并不算是纯熟,但能有如此精妙的方法来处理羊肉,把契丹人和汉人烹制羊肉的手法配合起来制作出一道美味的菜式来,已经说明了这位名不见经传的厨子独具匠心。
另一道老虎菜,和后世北方的那种叫做老虎菜的拌凉菜还有所不同。
后世的老虎菜因为调味料丰富,蔬菜以及其他配料的种类也众多,所以只需要用酸甜辣的味道来激发出新鲜食材的爽口味道便可以了。
而此时的老虎菜,主料竟然是原本味道有些发苦的蕨菜,而在调味的选择上,更没有诸如辣椒这样的调味品。
但是厨子还是很聪明的用有限的调味品,把蕨菜,以及其他几种早先采集并晾晒成菜干的野菜,用水汆煮或温水泡发之后,加入葱姜蒜等多种味料,搅拌而成。
杨怀仁尝过了之后,觉得虽然没有新鲜的蔬菜那般清脆爽口的口感,但平桥客栈这样的条件下,能在这个季节里吃上青菜,已经非常难得了。
更难得是蕨菜是有苦涩的味道的,就更不用说另外几种野菜了,但是经过了厨子巧妙的配比和调味,几种野菜的味道竟然和谐的融合在了一起,不但苦涩之味大减,竟还吃出了些天然的甘甜味道。
而调味也完全不同于契丹人习惯的重口味,而是偏向清淡,特备是搭配了烧羊肉,竟是合理饮食的最好搭配了。
烧羊肉虽然好吃,但它性温热,加上制作过程中给它添加的火气,吃
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