在场的围观百姓一开始大都没明白葛长河要做什么,文思豆腐的名字,他们更是没听说过,也不知道是怎么一回事。
但在葛长河把豆腐切成了纸一样薄的薄片之时,在场的所有人都震惊了!
谁也没想过这么软嫩的豆腐,竟然可以切成这么薄,甚至都能透光的薄片!
尽管刚才见识了杨怀仁在萝卜上作画的精湛雕工,可这一幕还是让所有人都感到了另一种对最基本的刀工的感叹,汉人不是有句话叫做大巧若拙吗
切豆腐的刀法看上去平平无奇,和平时大家都会的切菜切肉貌似也差不了多少,但是人家切的可是滑嫩的豆腐,轻轻一碰都容易碰碎了豆腐也用这样的刀法,而且切成了如纸一般薄的薄片,在他们的记忆里,这世上可从来没听过有人做到过。
大家忽然意识到,也许正是最基本的切这样的手法,才最能显示出一个厨师最精湛的刀工,人群中不时的爆发出一阵惊叹和叫好之声,连杨怀仁自己也忍不住为葛长河的技艺所拍手称赞。
葛长河的心性比他徒弟可成熟了不少,把所有的注意力和精力都集中在双手上,充耳不闻身外各种声音,仍旧耐着性子继续下刀,好似周身都有了一道隔绝了外界的保护层一般。
一刀又一刀,每一刀的下刀,葛大厨借着惯性力把豆腐切片,然后缓缓把豆腐片平放整齐,他的节奏很稳定,好像机械化的操作一般,没有丝毫的误差,每一片豆腐片从他的刀上分离下来,外形都几乎一模一样。
差不多切了二十片豆腐片的时候,他才把最后的一点下脚料放到一边,轻轻用刀身把豆腐片整理的更加整齐,又一次平心静气,继续把豆腐片切丝。
切丝的手法和切片的手法却又是不同的了,比起前者,后者对两只手相互之间的协调,以及手眼之间的协调的要求更高。
技巧是按着豆腐片的左手同时要顶着右手上的菜刀,横向的和纵向所用的力度不同,却要保持住手的移动,让力气用的恰到好处,不差分毫。
每一次下刀的动作更是要保持分毫不差,除了右手下刀的手感之外,左手的稳定和协调也十分重要,任何一点细微到甚至察觉不出的差错,就会导致前功尽弃。
同切片一样的是,菜刀落下的时候,每一刀都必须和砧板之间保持一种绝对的垂直,但下刀之前,刀落下的节奏要稍缓,而刀锋接触到豆腐片的时候,却要适当加力。
加力的原因,在于豆腐片太薄了,如果动作太慢,力度太小,切下来的豆腐丝会粘在菜刀上被带飞起来,从而很容易扯坏了其他的豆腐丝。
适当的速度和力度,便是为了避免这一点,刀进刀出的时间非常短,这一点跟从茶杯下边把一张白纸快速抽出来,而茶杯不倒的道理有点相近。
葛长河的每一个动作都几乎如出一辙,整个人似乎都跟菜刀融合成一体。
同一个动
作,不断的重复之下,豆腐丝便切了出来,并渐渐堆成了一小堆,杨怀仁一看便知,葛长河的基本功如此熟练,如果没有长年累月的不断练习,是绝对不可能拥有的。
杨怀仁甚至有点羞愧,想到后世的许多厨师已经对自己要求没有那么高了,耐得住性子能勤练基本功的厨子已经不多见,更喜欢用机器处理好的食材,而不再去勤练基本功。
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