油爆双脆最后的步骤便是爆炒了。
后世做这道菜,可以选取的油有很多种,杨怀仁仔细想了想,根据这道菜的历史来说,应该不是植物性的油脂。
所以从这一点看,用花生油、豆油或者菜油,大概都是不对的,那么只能用动物油,大概率最合适的油是猪油。
在配料的选择上,很多厨师会根据习惯选用葱姜蒜等,但杨怀仁仔细考虑之后,觉得葱姜蒜的确有去腥的作用。
但与此同时,葱姜蒜的味道也比较明显,会抢味,如果使用这些味料来炝锅的话,会不会把猪肚和鸡胗混合的那种特殊的美味掩盖掉呢
还有芡汁的问题,杨怀仁想来想去,总觉得芡汁在这道菜里的作用,似乎和这道菜各个步骤都不太符合。
后世是不是因为后世在处理猪肚的时候习惯了勾芡,所以才把勾芡的技法带入到了这道油爆双脆之中
见杨怀仁皱着眉头苦思冥想,一旁的羊父问道,“王爷可是哪一步还没有想通”
杨怀仁点点头,他忽然想起刚才羊父说过,当年他师父北厨神尝试这道菜的时候,也是曾经试验过很多遍,然后勉强算是找到了这道菜的味道的。
于是他问道,“伯父可否还记得,当年北厨神师父在尝试这道油爆双脆的时候,是用了什么样的技法他有没有用什么配料”
羊父深吸一口气,仔细想了一下,然后摇了摇头,“当时师父尝试做油爆双脆的时候,几乎跟闭关一样,一个人躲在厨房里。
一开始什么也不做,只是望着一个猪肚和一盘鸡胗冥思苦想,就像……就像刚才王爷一样,似乎找不到头绪一般。”
杨怀仁尴尬地笑了笑,“伯父说的不错,油爆双脆的爆炒步骤好像很简单,但真要下手去做的时候,不知怎么了,便不由自主的开始犹豫了。
这世上的事情从来都是这样,越是看起来或者听起来简单的事情,可能越是有个中奥妙在里头。
普通的技法做出来的油爆双脆,估计无法把这道菜最真实的味道显现出来。
世人盲目的认为油爆双脆就是爆猪肚和爆鸡胗的混合,吃起来就是两种食材爆炒后混合起来的味道。
但我们是厨子,还是有一定见识和厨艺的厨子,我们自身还是明白的,这道菜和世人理解的完全不是一码事。
猪肚和鸡胗一起爆炒,要求同时熟又同时留脆,是口感上的要求,而让猪肚和鸡胗两种不同的带腥的味道融合成另外一种绝世的美味,是味道上的要求。
第一样口感上的要求,或许这世上还有不少人能够做到,但第二个要求的话,恐怕现在你我知道的来看,就没有人还能做到了。
我刚才默默地在幻想那个过程,也在想这道菜需要什么样的配菜,又要运用什么样特殊的技法。
可惜想了半天,还是云山雾罩,终究也没想出个所以然来。”
羊父道,“王爷说的不错,当年家师也是因为这一点,想在当时把油爆双脆的味道还原出来。
可惜他想了很久,试了几次,还是没有达成他的心愿。
不过最后一次的时候,他虽然还是没有完全还原出油爆双脆的味道来,但他的心情却忽然大好了。
走出厨房的那一刻,我记得他曾经说过一句话,我能做出油爆双脆六成的味道,已经可以瞑目了。
这话听得我们几个师兄弟也糊涂了,连师父都做不出来的菜,我们还真是没有听说过。
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