羊父显得很激动,“对,王爷说的不错,这也正是我想表达的。
火候的掌握,不应该只看食材在锅中时候的颜色,更多的,还是要凭心中的感觉。
刚才这道菜出锅的时候,我一开始觉得王爷对火候的掌握已经非常完美了,但当尝过了味道之后,才觉得感觉上出锅还是稍稍晚了一点。
这晚的一点其实很小很小,甚至一般人都察觉不出来,但是对于这道菜来说,这一点点的细微差距,便导致了最后口感上的不同。
还有刚才王爷说的油温的问题,一是食材下锅的时候,油温略显过高了,二是在爆炒的过程中,王爷的手法自然是非常精湛的。
只不过当引火入锅的时候,我个人感觉油和火,以及食材之间的碰撞,似乎还是不够猛烈,或许这里的爆,也有特殊的含义在里边。”
杨怀仁恍然大悟,心道果然三个臭皮匠顶个诸葛亮啊,他对自己的技法非常自信,所以有些事情,从他的角度看是看不到的。
现在有了羊父这位高手在一旁给他指出他看不到的地方,才能帮助他把这到油爆双脆做的更加完美。
羊父话中的意思,杨怀仁几乎被这么一点便立即明白了,之所以产生了外焦里嫩的口感而不是嫩脆的口感,原因除了火候稍稍有些大之外,还有另外的原因。
翻炒的技法,也分不同的种类,刚才他采用的技法属于速度非常快,但食物才锅中翻飞起来的高度似乎并不够。
这样便导致食材和锅底接触的时间还是稍稍过长了,这才导致了猪肚和鸡胗的表皮开始微微焦化了。
焦化的口味本身是比较受人喜欢的,外焦里嫩,甚至被许多人认为在烹制很多菜式的时候,是鉴定这道菜是不是完美的标准之一。
但是这个标准却不适合用在油爆双脆这道菜上,这道菜的要求高,只能是嫩脆,而且除了崭新的融合味道之外,不能有任何其他的额外的味道破坏了这个新的味道。
食材微微焦化,是会产生焦化的味道的,焦化的味道和鲜嫩的味道本身就产生了矛盾,也跟这道油爆双脆的内涵完全背道而驰了。
杨怀仁总结道,“咱们第一次的尝试虽然没有取得成功,但我觉得这是正常的,既然这道菜很难,我们便尽量多尝试几次好了。
不管最后能不能还原正宗油爆双脆的味道,我们尽力就好,放弃追求完美,并一定就是妥协,追求完美的过程,同样让人非常满足,心情雀跃。
而且咱们已经创造出了油爆双脆那种崭新的美味,只要想方设法找出不足之处,然后逐渐改进就是了。
刚才大家提出来的意见,的确很有意义,我相信下一次,我一定会做的比这一次更好的。”
羊父很佩服杨怀仁能有这么好的心态,放下身段,对厨艺的高度心怀敬畏,这才是不断进步不断完美的态度。
羊乐天不太懂师父和父亲所说的话,只能在一边默默地把这些话记在心里,然后微笑着给师父加油。
好在现有的材料,还能让他尝试第二次。
这一次杨怀仁谨慎了许多,也更加认真了,从一开始放猪油,他就追求更加精确的用量。
通过上一次的经验来,他感觉最后菜的猪油味还是有点过了,所以这一次他决定少放一些,大概减少了一成。
而这一次油温达到八成热的时候,杨怀仁便开始把食材加入到油锅之中开始翻炒。
 
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