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味噌,这是一种用黄豆发酵而成的佐料,加入了盐和不同种类的种麴会产生不同的味道,总体来说和耀州的大酱,豆瓣酱,黄豆酱或者是赵悠乾之前也用过的豆豉都是十分类似的。
不过味噌会更多偏向于醇厚,带着一股豆类的甜味。
而在东樱味噌也分为许多种,比如以米类种麴发酵的米味噌,以麦类种麴发酵的麦味噌,还有豆曲发酵的豆味噌。
总体来说划分为辛口味噌和甘口味噌,辛口就更咸,味道更重,而甘口就是味道清淡许多,以甜味为主。
小林真司这次做的三重鲜蟹甲壳烧,就是两种类型的味噌都有使用。
辛口味噌的代表信州味噌和甘口味噌的代表九州味噌,两者他以辛甘三比一的比例混入了加入了三种螃蟹的蟹膏里,然后不断的进行搅打,在龙吟造的清酒加持下,蟹膏和味噌几乎完全的融合在了一起。
也因为小林真司的搅拌,两者几乎已经分不出你我,浓郁的海鲜味道和味噌的香气混合,这就是甲壳烧里最关键的东西
蟹味噌的雏形
说到底甲壳烧只是一种下酒菜,用浓郁的口味来佐料下酒,自然也不会制作起来多么复杂,至少这道菜许多的步骤都是靠着小林真司自己慢慢专研而后加上的。
就比如蟹壳汤,还有之前的某些步骤。
尤其是烤帝王蟹腿,要知道大众都认为帝王蟹的腿肉才是精华,它那庞大的身子几乎没有多少的肉量,还不如毛蟹身体可以挖出的肉呢。
不过也是因为这样,只要是身子上的肉,风味还会比腿上的肉稍微再鲜味浓烈一些,甘甜一些。
也是因为这个特性,小林真司大胆的将腿上的肉考过以后直接封存起来,并不使用,而是将帝王蟹的身体肉,连同其他两种螃蟹的肉略微烧烤凝固后全部挖了出来,进行混合,一丝丝的白洁蟹肉混在一体,只有浓郁的鲜味弥漫出来。
就连小林真司也忍不住为之心动,就可以知道那种强烈的鲜味混合的力量。
滚动的蟹壳汤也终于到了浓缩的地步,小林真司这才站起来关火,已经将龙吟造的精华融入螃蟹汤当中,以此来作为调味料,小林真司甚至都不再需要加任何的味道进去。
光是味噌和蟹汤的味道,就已经足够鲜美,充满了特殊的咸度
先用滚烫的螃蟹汤冲入了混合了蟹膏和味噌的铁碗里,不断的搅拌,冲入的蟹汤也只需要蟹膏味噌混合物的一半,让粘稠浓郁的蟹味噌略微显得有了些水份,然后再将一个个的螃蟹壳翻开放到烤架上。
已经火焰渐渐转弱下来,再也不复刚刚燃起来烤螃蟹时候强硬的火焰,此时正是制作甲罗烧最好的火候。
一团夹带着三种螃蟹的蟹肉,两大勺的加入了蟹汤的蟹味噌,刚刚好将一个帝王蟹的蟹壳装满。
三个帝王蟹的蟹壳整整齐齐的摆在烤架上,满满当当的装了所有的食材,而到了这一刻一直在吞口水的围观者们终于兴奋起来了。
“开始了开始了”
“甲壳烧开始完成了”
天知道他们到底等了多久,就好像前面完成的那些厨师做的料理都是空气一样,转眼间就被他们消化一空,剩下的只有无止境的饥饿情绪在他们的心头蔓延。
要知道特级厨师的料理几乎都激活了食材大量的能量,这样都能被消化光,也可以知道两道未完成料理的诱惑力到底多么可怕了。
“要完成了么”
薙切仙左卫门也露出了热切的神色,天知道这位食之魔王多么饥饿了,之前的那几道菜简直只能给他填填肚子,甚至都称不上半分饱,以至于他为了给别人面子的衣裳炸裂也装不下去了。
除了将东西一口吞下,什么评价也没有,让那些厨师那叫一个伤心欲绝。
好像他们的料理就只是某种代替品一样。
难怪有些特级厨师受不了这个打击,直接就灰溜溜的跑掉了,确实是有点丢人。
没有那么强烈的火焰,在螃蟹的甲壳下散发着热量,也让里面的蟹味噌不断的鼓动,缓缓的将各种风味释放出来。
要是火太大,里面属于蟹黄的部分就会太硬,和其余蟹膏还有蟹肉的口感不能融为一体,但是火太小味噌的味道就释放不出来。
所以小林真司看似是在等蟹壳汤熬煮完成,其实也是在等烧烤架下的竹炭的温度达到一种最为适宜的程度。
此时的火候刚刚好将蟹壳里的食材加热,里面的食材会不断的鼓动,却又不会太过高温,让蟹黄凝固,而是以一种微滚的状态在收缩烧烤着。
奇异的蟹味噌的味道,混合着更加强烈的海蟹风味,让在场的所有人都已经控制不住嘴里的唾液。
更加重要的是在那股味道背后,极为清淡却挥之不去的龙吟造的淡雅气息,那是酒国中人试过一次就挥之不去的梦中幻味。
而薙切绘里奈则是更加不堪,好像是和叶山亮对决后,她的神之舌受到刺激又一次进化了,她甚至可以开始品尝到分散在空气里的味道。
那股龙吟造的香气,竟然让她好像喝醉了一样,整个人晕乎乎的,脸上的红晕怎么也消不下去,身体都挂在了薙切爱丽丝的背上。
一对巨大压在了爱丽丝的背上,被压得好像要挤出衣服来了一样,也让爱丽丝觉得后背热乎乎的,颇不舒服,虽然触感还不错
“好好厉害的味道,好鲜美”
当然不光是酒的味道,螃蟹的味道,薙切绘里奈也在伸出舌头品尝空气里的气味时感受到了,哪怕是靠在自家妹妹身上也做出了评价。
还好这种能力她自己稍微能够控制,不然舌头伸出去就是尝到各种味道,那可是太惨了。
毕竟空气里不光是有料理的味道,还有土地,树叶,人身上的汗味等等等等,这个时候薙切绘里奈才有些明白,为何她那位神之舌近乎已经完全开发的母亲不愿意从未知区域回来了。
比起还在原始环境,近乎没有太多污染,到处都是食材的未知区域,现在的已知世界里,各种奇怪的味道实在是太多了
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