英国南岸莫尔登海片状海盐,价格比起普通的盐的确是贵了很多,但也没到令人仰天长叹的地步,片状海盐含有独立的角锥形中空晶体,宽可达1厘米。
通常来说,在食物享用前撒上片状盐,可以带来酥脆口感,带来强烈风味。
这种平坦的片状晶体不会像立方盐晶那样密实,因此,同体积的片状食盐,重量会比粒状食盐还轻。
预热微微融化后,带来的风味妙不可言。
这还是杨橙第一次听说在威灵顿牛肉上使用片状海盐,应该会有不一定的味觉刺激吧。
不仅如此,今天用来做酱汁的鹅肝,也不是普通货色,据曼苏尔说,这是法国空运来的新鲜史特拉斯堡鹅肝,其中一部分被用来制成酱汁,另一部分将会被做成一道菜肴,稍后被端上来。
作为法国三大顶级鹅肝品种,史特拉斯堡鹅肝与其它包括朗德鹅及图卢兹鹅不同,并不是更为常见的淡黄色或者是青黄色和象牙色,而是粉红色且口感较硬,也因为其独特的口感和较少的产量,让其成为三大顶级鹅肝品种之最。
用这种堪比黄金价值的鹅肝来做酱汁,堪称奢侈至极!
作为今天餐厅的贵宾,戈登拉姆齐还特地安排了摄影师对烹饪过程进行了录制,在菜肴端上来之后,便有侍应生推着液晶屏幕过来,向贵宾展示整个菜肴烹制的过程。
就见屏幕里,戈登拉姆齐亲自将提前选好的谷饲牛柳中的筋膜剔除,然后撒上黑胡椒和海盐仔细抹匀,让牛肉入味,拿干净的绳子固定,可以看出在绑牛肉的时候,用了很大力气,因为只有这样才可以防止牛肉松弛,更好的成型。
绑好之后,戈登拉姆齐稍作休息,同时让助理准备好配料,待时间差不多了,才从头顶拿下平底锅放在火上,立刻放下准备好的黄油和橄榄油,保持大火,待黄油稍稍融化,加入蒜瓣和百里香炒香,此时把提前腌制好的、捆绑好的牛柳放入锅中,然后调小火,期间通过轻晃平底锅让牛柳均匀沾到油分,产生个均匀受热的过程。
将煎好的牛柳取出,将它上面的绳子解开,然后再将它均匀得分成三块。
提前准备好的鹅肝也切成小块,蘑菇切片,上好的鸡油菌和牛肝菌切粒,能够充分的释放风味,细细切成末的小干葱头。
一切准备就绪,再次开火,在锅中同时放入黄油和橄榄油,把准备好的配料依次放入锅中炒香,调整火候,翻炒至蘑菇微微焦黄变色的时候,加入少许盐,研磨些黑胡椒,然后继续翻炒直至完全呈现出焦糖色。
在炒配料的时候,助理将切好的牛柳放在酥皮上,然后平铺一层炒至好的菌菇粒粒,在上面放上切成小块的鹅肝,最后再撒一点黑胡椒。
紧接着,助理拿个干净的刷子,在酥皮边缘刷上新鲜蛋液,再拿出大酥皮盖在上面,用酥皮包裹住所有的食材,仔细按压封口,直至成型,最后拿小刀对它进行修边,再拿出小夹子在边缘出刻上花纹。
这时,由戈登拉姆齐,亲自在酥皮上面,再次均匀地刷上新鲜蛋液,此时烤箱已经提前预热,将牛排放入烤箱,一定时间后便可出烤箱装盘了。
看到这里,杨橙充分的感受到这道菜的不容易,这也是他第一次亲眼见证戈登拉姆齐这道招牌菜,是如何从一个个零散的食材,组合成眼前这道如此精致的菜肴。
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