羊肉炕馍是汴梁的经典小吃,是汴梁夜市上的美食主力军,几乎每个去汴梁旅游的人都品尝过。
至于味道嘛
那就看人品或者有没有提前做攻略了。
虽然这玩意儿做法简单,但是想在夜市上遇到好吃的却不是很容易。
比如于可可,一听说吃羊肉炕馍就不住的摇头,上次她们几个去汴梁玩,在夜市上吃的羊肉炕馍就有点坑。
不仅贵,羊肉少,而且吃起来还干巴巴的,没有传说中那么玄乎。
好吃的羊肉炕馍应该是外皮酥脆,肉馅鲜香,里外全是羊油。
而夜市上那些炕馍虽然看上去也是这样,但是他们为了提高效率,面饼是提前蒸熟的,肉馅是提前炒好的。
做的时候只需要外在两张面饼中放上一些熟羊肉,然后用羊肉煎成煎黄的颜色就行。
整个过程非常简单快捷,两三分钟就能做好一个。
但是效率的提升,自然会让味道和口感打折扣。
假如再用劣质的羊油,或者干脆用植物油,那味道就更让人提不起兴趣了。
老爷子对这种地道的中原美食了解很多,他一边和面一边跟两人聊着羊肉炕馍不好吃的原因,顺便还吩咐了徐拙一件事。
“让建国送点羊尾油过来,馅料中加点羊尾油会更好吃,店里有羊油的话也挖一些,省得咱自己熬了。”
徐拙看着盆里正泡着的羊后腿,心说这上面的油脂已经不少了,居然还要羊尾油,不怕腻得慌吗
不过既然老爷子吩咐了,徐拙立马照做。
给建国打了电话后,老爷子这边也开始用热水烫面了。
把盆里的面粉一分为二,其中一半用七十来度的热水烫一下,搅拌成面絮。
另一半用冷水和面,也搅成面絮。
然后用手把面揉成一个光滑的面团。
做羊肉炕馍用的面,其实跟平时做烙饼千层饼葱油饼之类的面都差不多,几乎没什么区别。
毕竟是地区类的家常美食,难度不会大到哪去。
面和好后,老爷子放在盆里,蒙上一块湿布开始醒面,趁着这个时候,他准备切肉馅。
对,是切肉馅,而不是剁肉馅。
羊肉炕馍用的虽然也是肉馅,但得比饺子馅要大一些,不然就吃不出羊肉那种鲜香的口感了。
所以,只需要把准备好的羊肉切成小小的肉丁就好,不用像剁饺子馅那样抡着菜刀剁。
“爷爷,让我来吧,这种活儿不用您动手的。”
徐拙把水里泡着的羊腿拿出来,擦干表面水分后,拿着菜刀开始切,把羊肉切成了五米籽大小的颗粒。
做羊肉炕馍不用太多羊肉,就老爷子和的那些面,一斤羊肉足够了。
切好后,徐拙把剩下的羊肉放进冰箱中,明天两位老人可以做点别的吃。
这时候建国把羊尾油和店里熬好的羊油也送来了,老爷子架上炒锅,把羊油一股脑倒了进去。
这操作看得徐拙有些不解:“这都是熬好的油,咋又放锅里了准备再熬一遍吗”
老爷子笑着说道:“不是熬,只是给羊油增香罢了。”
增香
一说这个徐拙就知道了,之前做猪油拌饭时候他学过给油增香。
猪油熬好后,里面放入葱姜花椒八角香叶等香料,炸出香味儿后再捞出来,这样香料的香味儿会留在油脂中,吃起来味道会更好。
没想到羊油也需要增香,挺少见的。
这会儿徐拙对羊肉炕馍充满了期待,老爷子能这么认真来做,味道绝对差不了。
肯定比夜市街上那半成品好吃得多。
老爷子把那块羊尾油放在盆里泡着,顺便又在切好的羊肉中撒了点食盐进行腌制。
羊肉比较新鲜,所以腌制就变得很简单,只需要放一点点食盐就行。
别的调料香料都不用再放,因为放得越多越会遮住羊肉的鲜味,所以料越少越好。
把羊肉搅拌均匀,然后放在一边腌制备用。
这会儿锅里的油也差不多化开了,老爷子往锅里放了葱段姜片八角香叶等增香的香料。
小火炸出香味儿后,用漏勺捞出来。
锅里的油倒进一个干净的盆里,等会儿做炕馍的时候就能用上。
接下来爷俩儿进行了分工,老爷子开始揉已经醒发好的面团,而徐拙则是把那块羊尾油洗净,用刀切成小丁放在腌制羊肉的盆里。
做完这些后,徐拙又剥了两颗大葱,用刀切成葱花,等会儿配着肉馅使用。
在所有配料中,葱和羊肉是最搭的。
和葱有关的羊肉类菜品有很多,比如葱爆羊肉、葱烧羊肉、葱扒羊肉等。
这次做羊肉炕馍,自然也少不了葱的搭配。
徐拙把葱切好,又用擀面杖把孜然粒碾碎,撒在羊肉中,和羊肉与羊尾油丁一块儿搅拌均匀。
这边准备妥当后,老爷子这边也已经把面揉好,他把面挫成长条,分成一个个小剂子。
做完这些,老爷子把家里用的生铁平底锅放在灶上,淋入一些羊油开始烧。
生铁平底锅很厚,加热比较慢,趁着这个时间,他不慌不忙的开始擀面皮。
把分好的小剂子压扁,擀成一个圆形薄片,这就是做羊肉炕馍的面皮了。
老爷子把薄面饼放在一个撒了面粉的托盘中,在面皮上撒一层葱花,铺上一层肉馅,再稍稍撒一点辣椒粉,然后把另一张面皮盖上去。
正好这时候平底锅已经烧热,老爷子端着托盘放在平底锅上方,一手托着托盘稍稍倾斜,一手轻轻按着面饼往平底锅里滑。
当面饼滑入锅里后,老爷子顺手把火调小,还调整了一下上面那张面饼的位置,使其跟下面的面饼严丝合缝的叠在一起。
“面饼的边不用捏紧吗”
徐拙看着两张面饼没有捏在一起,强迫症就犯了。
“就得敞着,这样里面的人热气才能跑出来,面饼才会香酥,肉馅也不会有太多水分。”
老爷子一边解释,一边用锅铲麻利的在锅里划拉着,使面饼不停的在平底锅里转圈。
这道美食说说炕馍,其实确切的说应该是煎才对。
因为锅里的的羊油很多,面饼和肉馅根本不是炕熟的,而是煎熟的。
而且因为肉馅中有羊尾油的缘故,锅里的羊油越来越多,一旁抱着熊仔来凑热闹的于可可看得直咋舌:“爷爷,锅里这么多油,吃起来会不会腻吖”
老爷子笑了笑说道:“等会儿做出来一吃你就知道,一点都不腻,吃起来反而会很过瘾”
于可可饶有兴趣的等着吃,而徐拙却总有种老爷子要翻车的错觉。
这么多油,吃着不腻才怪呢!
完了完了,国宴主厨的人设要崩了
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