切肉片是个技术活儿。
特别是蒜泥白肉,有不少注意事项。
首先一条就是,肉要尽量薄。
切得越薄,口感就越好,味道才会浸入。
相反,切得厚了,五花肉中那厚厚的肥膘,想想就觉得腻。
但是仅仅切得薄也不行,还得切得均匀。
这非常考验刀工。
煮熟的肉,有些发软,切薄片的时候稍微不注意,菜刀就会跑偏,然后就切成了半片肉。
一些新手喜欢把煮好的肉块稍微冻一下再切,就是因为怕刀口跑偏。
徐拙倒是不怕这个问题。
以前老爷子逼着他练刀工的时候,没少切熟肉。
切熟肉片简直手到擒来。
刀工方面,常规的切片切丝,徐老板都马马虎虎。
他没做过的是一些剔骨、脱骨的刀法。
这些对于徐拙来说,完全就是知识盲区。
因为没等老爷子教他这些。
徐拙就把老爷子给气走了。
现在想想,徐老板挺后悔的。
要是当时跟着老爷子好好学学,现在也不会这么惨了。
把肉立放在菜墩上,肉皮向外。
徐拙左手按着肉块,右手拿着菜刀,开始切片。
蒜泥白肉要求切薄片,但是也不能太薄,大概两毫米左右最好。
这样的肉片不仅适合做蒜泥白肉。
还可以做另一道名气不弱于蒜泥白肉的川菜——回锅肉。
不过回锅肉是炒菜,按照现在徐拙的这种水平,真的太勉强。
不是说他不会炒,而是炒出来味道不好,强行去做完全是浪费食材。
平心静气,调整一下呼吸。
徐拙手握菜刀,认真的开始切肉。
不得不说,静下心来的徐拙,刀工还在。
至少切的肉薄厚均匀,刀口平整。
油润的肉片看上去格外诱人。
切好肉片,徐拙开始准备做蒜泥白肉的配料。
蒜泥是必不可少的,这是这道菜的灵魂。
除了蒜泥,还有辣椒油、花椒粉、香菜梗、生抽、白糖、熟芝麻、香油、香醋等等调料。
放香菜梗可以解腻,白砂糖提升鲜味儿,让肉片有种回甜的味道。
全部放进料碗中搅开,搅拌成凉拌汁。
然后开始往盘子里摆肉片。
蒜泥白肉之所以有名,不光是因为好吃,还有各种各样的摆盘。
摆盘很重要,好的摆盘不仅造型美观,还能勾起食客的食欲。
而造型不好的摆盘,则会起到反作用。
肉片摆好,徐拙把料碗中的汤汁浇上去。
最后撒上一些香葱末。
大功告成!
味道好不好现在还不知道。
但是从卖相上来说,十分完美。
拿着筷子,徐拙夹了一片肉,沾满汤汁,然后送进嘴里。
他已经做好了端着整盘肉倒进垃圾桶中的准备。
结果没想到这肉还挺好吃。
蒜味浓郁,咸辣鲜香,并略有回甜。
简直可以用完美来形容。
兴冲冲的端出来,外面几个人已经举着筷子在等了。
之前徐拙做的凉拌羊肉和黄瓜变蛋,这会儿被吃得只剩下一些汤汁。
蒜泥白肉刚端上桌,李浩就快速夹了一片塞进嘴里。
嚼了两下之后迅速用筷子一抄,把二十多片肉夹到黄瓜变蛋的空盘子中,端着去一边慢慢品了。
“徐老板,后天我请客吃饭的时候,一定要做蒜泥白肉,这味儿真是绝了。”
徐拙笑笑,作为厨师,最享受的就是亲手做出来的食物得到认可。
建国尝了一口,点头说道:“不错不错,真是绝了,可以当成咱们店里招牌来卖了。”
徐拙也是这么想的。
现在几道菜都没有翻车,让徐大厨信心满满。
“等会儿吃完了,你们帮我把墙上的菜单弄一下。”
四方面馆的菜单是徐文海做的,像是一块巨大的匾额一样,上面全是做得非常精良的卡槽。
店里出售的菜品和价位用毛笔写在一块三十公分左右的木板上。
完事儿后插进那些卡槽中就行。
这是徐文海以前去旅游,从一个古风酒楼中学来的
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