认真想想,还真有可能。
至少这个红葱酥和熬葱油,真的有联系。
江南这边对于熬好的葱油,主要用于制作葱油拌面。
福建这边虽然没有吃面食的习惯,但是对于炸过红葱酥的猪油,也有相似的用法。
那就是做猪油拌饭。
早年间,猪油拌饭是穷苦人吃不起菜才有的权宜之计。
但是现在,这种热量极高的食物,却有成为网红美食的趋势。
等锅里的洋葱圈炸得金黄的时候,徐拙就捞出,摊在托盘上晾凉。
炸红葱酥和熬葱油的区别就在于此。
熬葱油时候,油锅中的葱几乎要彻底炸干炸透,直到葱香味儿全都渗入油里。
而且为了防止葱油变味儿,这些被炸得干透的葱会留在葱油中,保持葱油的香味儿。
但是红葱酥就不一样了。
只要把葱里面的水分炸干就捞出,保留洋葱的甜味儿和葱香味儿。
等晾凉后用菜刀拍一下,这些洋葱圈就成了调味佳品红葱酥了。
红葱酥最好用红葱头来做,味道才更绝美。
可惜今天徐老板没买到红葱头,只能用红皮洋葱代替。
接下来,徐拙开始做卤肉。
先把锅里炸洋葱的猪油盛出一些,留个底油。
根据今天做的肉的数量,徐拙倒入差不多一斤冰糖。
先炒糖色,这样做出来的卤肉不仅色泽红润。
味道也带着一丝甜味,适合南方人的口味儿。
炒糖色不难,在锅里把冰糖炒化开就行。
但是想炒得好却不容易。
因为火候和翻炒的手法都至关重要。
首先就是火不能太大,火大了容易炒糊,糖色会有糊味儿,而且颜色也发黑。
另外冰糖融化之后,要用勺子不停的在锅里搅动。
等糖色变成枣红色,就算做成了。
把肉倒进去,开始翻炒。
将近二十斤的肉块,让把徐老板累的够呛。
他本以为一次做成今天就不用操心这事儿了。
但是现在吃力的翻着锅里的肉块,才发现自己想的有点简单。
幸好他有先见之明用了上次建国炒小龙虾的大炒锅。
不然这一锅卤肉估计会翻车。
锅里的肉丁逐渐被煸炒出油。
做卤肉饭用的卤肉油不能太多,容易发腻。
徐拙用勺子小心的舀出来,依次加入姜片料酒生抽老抽和八角香叶。
其他的香料一律不用,连徐拙自己都有些诧异。
相对于麻辣羊蹄那十几种香料,这卤肉饭的香料是不是太少了点儿
就这还d级招牌卤肉
现在唯一没放进去的配料就是香菇了。
徐拙刚刚泡发好的香菇切成丁,倒进锅里,跟肉翻炒均匀。
然后加水没过肉块,开始闷煮。
等锅里的水开了之后,倒入红葱酥。
徐拙查了查,宝岛那边的做法是把红葱酥洒在米饭上,但是内地好像都是加入汤汁中。
他为了不标新立异,也有样学样的把红葱酥倒进了锅里。
盖上锅,让肉在锅里炖煮。
徐拙去杂物间翻出老爷子当时为他买的大号砂锅。
这砂锅按说两年前就该使用了。
但是徐老板把老爷子气走之后,家传的卤肉方法就搁置了下来。
这口锅也在杂物间歇了两年。
现在,徐老板再次把砂锅翻出来,先洗刷几遍,然后放在灶上,用面汤熬煮十分钟,再次清洗干净,这口超大号的砂锅就正式启用了。
徐拙把锅里的肉小心的倒进砂锅中,连肉带汤正好装满整个砂锅。
“嚯,这么大一口砂锅,哪买的”
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