老爷子说完,便拿着装有芝麻酱和花生酱的罐子,站在工作台前,开始教徐拙调配芝麻酱。
其实不管吃热干面,还是京城的涮羊肉和爆肚,亦或者是洛阳涮牛肉,调配芝麻酱的手法都大同小异。
都是先把芝麻酱澥开,再加入花生酱,然后再放入生抽、食盐、白糖、蚝油或者其他调味品。
但是食材的不同,调配芝麻酱的比例也不一样。
比如吃涮羊肉,最地道的蘸料就是二八酱配上豆腐乳韭菜花酱和虾油。
但是这种配方做热干面就不行了。
做热干面用的酱料,跟蘸料有很大区别。
首先是花生酱的用量。
涮羊肉中的二八酱,花生酱的占比很高。
而热干面的酱料中,花生酱的占比一般不会超过百分之二十。
因为做热干面的时候,花生酱只要把芝麻酱的那股子苦味消除掉就行,百分之二十的量绝对足够。
花生酱太细腻,而且有股说不出的甜味儿。
做蘸料吃还没什么。
但是跟面条拌在一起,就会显得过于甜腻,让面条失去爽口的特性。
老爷子先在碗里舀了五勺芝麻酱,又舀了一勺花生酱,稍微搅拌一下之后,倒入五勺小磨香油。
然后他拿着筷子,慢慢的搅动起来。
芝麻酱不仅有吸水性,也有吸油性。
徐拙看得明白,香油和芝麻酱的比例差不多达到了一比一,怪不得那些饭店把油澥法淘汰掉呢,这玩意儿确实成本太高。
碗里上半截是香油,下半截是芝麻酱,刚开始搅动的时候有点困难。
但是随着搅动的时间增加,香油用肉眼可见的速度在减少。
而芝麻酱却越来越多。
刚开始搅动的时候,芝麻酱还有些粘稠,跟花生酱融不到一起。
现在有了香油的作用,这两种酱不仅融合在了起来,而且香味儿也散发了出来。
“我这主要是偷了懒,其实想要做好酱,跟水澥法一样,得分少量多次的添加香油,这样调出来的酱料才均匀。”
不过今天的量比较少,没必要那么严格。
而且今天主要是给徐拙上课,让他认识到做芝麻酱的不同之处。
等碗里的香油彻底融入到酱料中之后,搅拌才告一段落。
这会儿碗里的芝麻酱比刚才稀了好多,香味儿浓郁,用筷子一挑,顿时一条芝麻酱的丝线顺着筷子滴落下来。
跟水澥的芝麻酱相比,这种芝麻酱不论粘稠度还是细腻程度,都高出好几个档次。
而且因为加了不少香油,所以这酱料的味道非常香。
接下来,老爷子开始往酱料中放置调味品。
一勺绵白糖、一勺食盐,两勺生抽,一勺蚝油。
搅拌均匀后,一碗做热干面的料汁就调配完成。
“爷爷,为什么要加绵白糖啊白砂糖不行吗”
绵白糖和白砂糖非常相似,都属于白糖。
但是两者也有一定的区别。
白砂糖的颗粒比较大,粒粒分明,倒出来的时候会发出沙沙声。
而绵白糖全是细碎的粉末,看上去软绵绵的,像是积雪一样,极易受潮,用的时候没法往外倒,只能用勺子舀。
老爷子停下手中的活儿,舀了点绵白糖送到徐拙嘴边:“张嘴。”
他喂了徐拙一勺绵白糖,然后问道:“有什么发现没”
徐拙咂咂嘴,这么短的时间内,嘴里的绵白糖已经化了个七七八八,他什么根本没有时间嚼一下。
“化得很慢,而且味道好甜。”
老爷子又舀了一勺白砂糖同样喂进他嘴里:“这个呢”
徐拙感觉到嘴里全都是白砂糖,这些小颗粒进入口腔中之后,非但没有化开,反而粘在了口腔内。
他张嘴嚼几下,发出咯吱咯吱的声响,嘴里的白砂糖过了好一会儿才融化掉。
而且对比刚刚绵白糖,这白砂糖的甜味儿好像也淡了不少。
老爷子说道:“绵白糖极易融化,而且甜度更高,是给料汁提鲜的最佳选择。不过绵白糖不适合加热做糕点,只能直接使用。”
解释完这些,老爷子把手中的碗递给徐拙:“你可以先尝尝味道,然后自己试着做一些出来,不要怕失败,刚开始嘛,都会有这样或者那样的问题。”
徐拙点点头,接过碗,装模作样的品尝了起来。
刚刚老爷子开始做的时候,他就听到了系统的提示音,学到了调配芝麻酱的技能,而且还是全系技能。
可以说,只要有用到芝麻酱的地方,他都能做出来。
但是现在看来,这个技能完全没啥必要。
因为就算练习的话,调配芝麻酱也很好掌握。
唉!
浪费了一次潜心好学啊。
徐拙叹息一声,不知道的还以为他损失了几万块钱呢。
既然技能到手,也没必要再等着了。
徐拙掏出手机,在微信上给大姜发了条消息,约他明天来店里吃热干面。
嗯,得赶在任务截止期到来之前,把热干面做出来。
万一大姜有不满意的地方,还可以调整嘛。
大姜明天正好要来学校找马志强送参加竞标的资料,所以他干脆跟徐拙约定,明天在店里请马志强吃饭。
为了显得正式一点,大姜还邀请崔勇一块儿作陪。
徐拙完全没想到,自己消息发过去之后大姜居然这么主动。
三言两语就定下了明天中午的一桌酒席。
虽然四方面馆没啥大菜硬菜,生猛海鲜更是没有。
但是小饭馆有小饭馆的好处。
在这种地方宴请别人非常安全。
假如马志强喝得东倒西歪的从大酒店出来,说不定就会有人向学校告状。
吃请虽然不是大问题,但是在校园单车招标的时候出这一档子事,难免不让人多想。
但是在四方面馆就不一样了,他喝再多也没人会联想到请客送礼这方面来。
毕竟这是路边的小饭馆,喝得多只能说酒瘾大,谁没事儿会在这种地方请吃饭,连个包间都没有。
对于这方面,大姜经验非常丰富。
而且在四方面馆吃饭还有个好处就是,马志强会很放松。
两人认识的纽带就是徐拙,所以有徐拙在场,也有利于和马志强拉近关系。
结束跟大姜的聊天之后,徐拙开始琢磨,热干面的面条该怎么做。
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