两天后,来意乐山的小麻鸭和全国各地的香料冰糖麦芽糖,全都运到了四方酒楼。
建国清点好货物数量去楼上办公室报备一下,然后就凑到了徐拙面前。
“咱又准备上新菜了”
徐拙笑了笑说道“也不算新菜,只是打算把店里现有的甜皮鸭改良一下而已。”
甜皮鸭的做法,大致上分为四个步骤清洗、腌制、卤煮、油炸、抹糖。
清洗倒是不复杂,曹坤和他的几个徒弟就能完成。
具体做法是先把白条鸭浸泡三四个小时,让鸭子完全舒展开身子。
这些白条鸭都是通过冷链运输过来的,难免有挤压的现象,所以要先浸泡,等鸭子舒展开之后再清理,避免鸭肉的褶皱处存污纳垢。
浸泡过后开始清理,这是个细致活儿。
不仅要把白条鸭腹腔中的血块杂物清理干净,鸭头同样也要重新修整,比如鼻腔口腔等部位,全都要照顾到。
另外鸭身上留的一些毛根,也得拔掉,尽可能的把鸭子里里外外都收拾干净。
清理干净之后再洗一遍,斩掉鸭翅鸭掌,把鸭子一个个放在工作台上,开始腌制。
腌制鸭子的香料徐拙自己做好,这种腌料一般都是五香粉和食盐,不过今天徐拙用的是b级招牌技能,自然没这么简单。
这个腌料用了差不多有十种香料,用炒椒盐的方式入锅炒制,然后再粉碎成粉末。
用的时候直接往鸭身上涂抹,里里外外都要涂抹一遍。
等到腌料彻底浸入到鸭肉中之后,差不多得四五个小时。
所以按照正常的安排,应该是前一天晚上把鸭肉泡上,第二天凌晨两三点开始清理进行腌制,这样就能赶在天亮后把鸭子做好了。
不过今天是试验,而且酒楼也不用出摊,啥时候做都行。
鸭子腌上之后,徐拙便从仓库拿来一些麦芽糖和老冰糖,开始熬糖浆。
抹糖虽然是做甜皮鸭最后一步,但是熬糖却得提前下手才行。
因为在鸭子身上抹的糖浆最少得熬俩小时才能用。
所以只有提前熬制,才能在鸭子炸好后立马进行抹糖的步骤,让鸭子的外皮变得又脆又甜。
假如炸好鸭子后耽搁的话,鸭子的口感就会稍微打个折扣。
锅里加水,放入一块七八斤重的麦芽糖,再放入一块约莫有三四斤的老冰糖。
然后开火进行熬制。
甜皮鸭发源于乐山,这是个很有意思的地方。
在遍地喜欢吃麻辣的四川,乐山人却更热衷吃甜,四川各地流行的那些甜食小吃,多半都来自这里。
今天做的这道甜皮鸭,就是乐山人噬甜的证明。
锅里的水烧开后,徐拙拿着一根光溜溜的中号擀面杖,伸进锅里开始慢慢搅动。
其实这个时候,应该往熬制糖浆的锅里加一些鸭油进去的,这样熬出来的糖浆会有股鸭香味儿。
但是鸭油熬制不易,买成品的话又无法保证来源是否安全,毕竟餐饮圈关于毒鸭油的新闻可是层出不穷的。
所以徐拙放弃了鸭油,而是往锅里放了一些猪油。
虽然猪油没有鸭香味儿,但是增香的效果却不差,甚至比鸭油的香气还更浓郁。
至于鸭油……
等以后卤制的鸭子多了,再想办法从卤汤里撇吧,现在徐老板是真的无能为力。
“徐拙,这熬糖的秘方是谁给你说的我以前只知道加冰糖还真不知道具体比例呢。”
旁边观摩的曹坤满脸都是兴奋,他本以为徐拙不让回去是怕他一去不回,或者偷偷跳槽。
结果没想到,这个年轻人真有可能把甜皮鸭做出来。
至少现在做的这些,比他做甜皮鸭可细致多了。
徐拙笑笑“我爷爷他们研究美食一辈子了,甜皮鸭的一些配方不难弄到,毕竟当年在国宴后厨,八大菜系的秘方随便查随便看。”
嗯,既然陈桂芳帮自己找到了理由,那就不用白不用,毕竟那个包也好几万呢。
一切推给老爷子他们,但是不说具体是哪位老人,让他们查无可查。
总不能因为这事儿跟那群老头当面对质吧
其实就算当面对质也没问题,因为这几天,徐拙跟每个老头都聊过甜皮鸭。
甜皮鸭抹的那层糖浆,刚开始只用麦芽糖的。
不过随着大家生活品质的提升,人们的味觉呈现出不同程度的退化,麦芽糖的甜度已经不足以让人满意,所以就有了加冰糖的步骤。
等到锅里的糖块快要融化完毕后,徐拙把火调小,让一个帮厨继续搅动锅里的糖浆,他则是开始熬制卤水。
卤水是做甜皮鸭的关键,也是甜皮鸭的味道来源所在,卤水过不过关,直接影响着甜皮鸭的品质。
徐拙先把需要用到的那些香料放在一个盆里,清洗一遍后控干水,倒入白酒进行浸泡。
做完这些后,徐拙又炒了一小盆糖色。
这是甜皮鸭颜色好看的关键所在。
好的甜皮鸭,外表红润有光泽,颜色不深不浅,让人一看就很有食欲。
这次做卤肉,徐拙再次启用了从林平市运来的夹层锅。
锅里加半锅水,倒入白酒浸泡的各种香料和炒好的糖色,再从曹坤做卤肉用的老汤中舀半桶倒进来,最后加入一包食盐。
大火烧开后转小火继续熬煮一小时以上,让香料的味道煮出来融进卤汤中,做甜皮鸭的卤水这才算熬好。
不过这种卤水,至少要卤制十次以上的鸭子才算真正有味儿,前几次做出来的鸭子,相对来说都很一般。
不过正好可以用来搞促销,以后味道越来越棒,口碑越来越好,价格自然就可以往上挪挪了。
甜皮鸭吸引了店里不少人的关注,不光后厨的人盯着呢,连前那边,也都一直在打听着进度。
最后,徐[q中文]拙不得不向大家声明,今天晚饭吃不上这甜皮鸭,不过晚上下班谁要想尝尝味道可以吃几块。
不过不能多吃,毕竟这玩意儿又是糖又是肉的,堪称热量炸弹,吃多了的话,体重绝对蹭蹭上涨。
腌制时间到了之后,徐拙回到厨房,开始卤鸭子。
这一步,也非常讲究……
ishgheiankaishi
。
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