们一段时间。”
“没有的事老爷子，我也能帮忙的。虽然我没手艺，但是扒个蒜，剥个葱什么的我还是可以的。”
周全的这句话菜刚说完，那边正在斩鱼头的宝大厨就说道：“周周，替我剥两颗葱，葱白和葱绿要分开。”
“好的，知道了。”
宝大厨的师父今天兼职水案，他不愧是明月楼现在的主厨和十几年的厨师长，蹲在地上剥葱的周全，眼睛都跟不上对方手上的速度，三两下一条鱼，三两下一条鱼，那十几条的大大小小各种品种的河鱼，在对方的手中都没用上十分钟，就全部被收拾干净。
宝大厨接过师父送过来的那些鱼，结束了自己水案生涯的老邹蹲到周全旁边帮着他扒葱，宝焵看了一眼食材向着帮厨的那边说道：“师祖，鸡蛋十二枚，蛋黄鱼蛋清分开。准备生姜水，猪肥膘打成肉泥。”
副厨那边闻言立即动手，宝大厨这边则先将那几条小杂鱼和酱料一起下锅大火焖上。
然后取过那条已经被收拾干净的大草鱼，开始分割鱼肉。
只见他先从背部开刀，剔除草鱼的脊骨和胸刺，又斩断鱼尾取出两大片的草鱼肉。
草鱼肉取出来之后，宝大厨只选择了鱼肉上纯白的部位切下来漂洗备用。
周全以前见过宝大厨这么做，为的是要做鱼丸，被挑出去的部位都是草鱼身上刺多的位置，不清理出去就做不了鱼丸。
就在他以为宝焵哥的下一步用该是把挑出来的鱼肉剁成鱼泥的时候，宝大厨却做了一个出乎他预料之外的动作。
只见他一手按住取出来的鱼肉，另外一只手反握菜刀，用刀背逼着鱼肉，一下一下的在鱼肉的身上刮鱼茸。
从来没见过宝大厨这么用刀的周全十分惊讶，剥了一半的大葱差一点从他的手里滚到地上。
倒是和他蹲在一起剥葱的老邹，十分淡定的说道：“这叫排刀，是一种用刀背刮取食材的方法，用在鱼类身上是最多的。”
“宝焵哥是想要鱼泥吧？之前他在家做鱼丸的时候不是这么做的。”
“他之前用来做鱼丸的鱼类用该不是草鱼吧？草鱼是河鱼种鱼刺比较多的一种，用这种方法排出来的鱼茸，可以将深藏在鱼肉里面的小毛刺排出来，这样既细腻了口感，也减少了让客人吃到鱼刺的风险。而且小焵这一次要做的不是鱼丸，而是鱼糕。”
“鱼糕？”
“是呀，用鱼肉做的，吃起来又弹又嫩又鲜又滑，那是我们小时候最爱的食物。可惜因为费工又费料，手工的鱼糕现在已经很难吃到了。”
说话之间宝大厨那边已经把两块鱼肉都排成了鱼茸，现在正在用刀背继续把鱼茸剁成鱼肉泥。
宝大厨在做这些的时候，作为帮厨的邹家老爷子也没闲着，他先把蛋清蛋黄分好，又把生姜水制作完毕递给徒孙使用。
剁碎的鱼茸放入盆中，加入蛋清之后一边按照同一个方向搅拌，一边分次的加入生姜水。
之后按比例在活好的鱼泥内加入剁好的猪肥膘，放入葱白末、绿豆淀粉、精盐和味精继续搅拌。
新的鱼茸制作好，倒入湿笼提布上铺平，上面在盖上金黄色的搅拌好的鸡蛋黄，盖上盖子等蒸熟就行。
鱼糕看着挺简单，做法也不难，难的是要掌握好各种食材之间的比例，和鱼茸的细腻程度。
这两点上只要有一点做不好，出锅的鱼糕就没有爽滑的口感和鲜嫩的味道，两者的差别就与火候刚刚好的鸡蛋羹和过火的鸡蛋羹是一样的。
鱼糕蒸上之后宝大厨就不再去管，他只要注意一下时间就可以了。
之后他用草鱼剩下的鱼肉和另外一条鲢鱼剁下来的鱼身做了鱼泥，只等另外一边的鱼骨汤出锅就能汆丸子了。
作为帮厨的师祖正在照顾另外一锅的酱焖杂鱼，周全和邹师父一个剥蒜另外一个则在蒸鱼头，那个大鱼头是拆烩鱼头的主菜。
鱼头蒸好取出晾凉，被从中间一分为二的大鱼头平铺在盘子里。
宝大厨洗干净手，神情专注的开始拆鱼头。
从鲢鱼头的下腮部开始，宝大厨摸着鱼头一根一根的将里面的骨头拆出来，他拆的时候动作十分小心，因为不能弄破鱼皮，还好保持鱼头完整的形状。
拆出来的鱼刺被他按照部位平铺在一旁的桌案上，一根又一根小心的拼成形状。
随着时间的过去，周全发现原本都在忙着各自事情的邹家老爷子和老大爷居然都放下了他们手上的活计，来到宝大厨是身边看他拆鱼头。
蹲在地上的周全很好奇，于是他握着手中的蒜瓣也凑了过去。
他过去的时候，鱼头已经被拆到了尾声，于是他就看到了拆烩鱼头这道菜最精彩也是最极致的一幕。
宝大厨正在忙碌的案台上居然出现了两副‘鱼头’一副安安稳稳的待在盘子中，因为被拆了骨头而显得软趴趴，另外一副则被摆在盘子旁边的案台上，是由鱼骨拼接而成的鱼头的形状。
两幅鱼头一左一右，都是呈现出一种扁趴的状态，但是所显示的内容却是那么的有底气。
那是一个厨师对食材了解和对自身技艺的一种证明，拆完的鱼头盘子里面只留鱼嘴旁贴皮的硬骨，保持鱼头的形状，其余部位所有的鱼骨都要被完好无损的拆出来，摆在一旁成为另外一副完美的鱼头。
拆骨留型不破皮，拼骨有型有精气，这是拆烩鱼头的最高境界，能够完成这一步，说句不客气的话，他已经把鲢鱼头部有多少根骨头，每一根骨头是大是小，在什么位置张着都牢记在心。
留在厨房内帮厨的两位师门长辈显然对徒弟和徒孙的这一手功夫十分满意，毫不客气的说现如今的厨艺界，能够做到这一手的人绝对不超过个位数，而且大多数都还是淮扬菜的大家。
宝大厨的师祖敢保证，在这些人当中自己家的孩子绝对是岁数最小的。
看来这些年这孩子并没有放下对技艺的追逐，也没有忘记一个厨师的根本是什么，他没有和某些厨师界的家伙们一样，赚了一些钱之后就忘记本分，这让老爷子非常满意。
鱼糕的排茸和鱼头的拆烩是宝大厨所有菜肴当中最难的两个步骤，只要把这两点顺利完成，这桌鱼菜也就完成了七、八成。
接
