他人一样去正堂给老爷夫人问安。
卓亦忱一进后厨便着手忙碌,鼻子堵塞没之前那么灵,这意味着他要更加小心才行。邵宁中终于肯放弃那个固执的习惯了,后厨的食材可算是减少了一半。冬季的蔬食不多,且淀粉含量一般较高,而冬季又是吃肉贴膘的时节,淀粉恰能化解肉类的油腻,淡淡的甜味和肉香恰好中和,二者能达到一种异常美味的平衡。这是博大精深的中华菜系独有的“五和”之道,而米粉蒸肉就是最好的例证之一。
米粉蒸肉在现代已经很常见,专用蒸肉的米粉也已经商品化了,到处都有得卖。米粉有红褐色,也有偏焦黄色,颜色不同蒸出来的味道也不相同。一般颜色越深,米粉味道偏重、酱、辣;颜色浅,味道偏温、醇、甜。古代没有专门蒸肉的米粉卖,他们极少有人知道这种米粉该如何制作,因而这道菜在酒楼里十分罕见。
卓亦忱挑出上好的香米洗净,沥干水分,倒入锅中和着姜片、八角、茴香还有少许糯米一起,用小火炒至微黄,微黄时加入五香粉,据说这香料还是从波斯进贡的。再继续用小火炒,直到一颗颗米粒变得金黄,散发出香味。卓亦忱虽然闻不出那香味,但他光看米粒的成色就可以判断出来。灶下停火,将米粒取出晾凉。接下来就要把炒好的大颗米粒磨成小粒米粉,这道工艺在现代由专门的机器操作,在古代没有这种先进的条件,卓亦忱那把厨刀就派上用场了。
他直接把刀横过来,用刀背不轻不重地往案板上拍击,玄铁刀够沉,能让大颗米粒迅速崩裂成小颗。
这样,最纯天然的蒸肉米粉就制成了。
蒸肉用的肉也很讲究,并不是越精越好,而是挑有肥有痩的五花肉为上佳。把肉切成块儿摆在深口大碗里,用盐、黄酒、酱油、糖、葱末、姜丝、香油拌匀。
然后均匀地撒上焦黄米粉,米粉的味儿能在清蒸中渗进肉里。肉和米粉底下还可以根据口味放上不同配菜,一般是芋头、红薯、土豆和藕块这类淀粉性蔬食。当然,还可以放上荷叶、艾叶、陈皮,让味道变得更加清香。
这样一大碗上笼清蒸,烧猛火,隔热水,滚烫的蒸汽飞快地向上弥漫。
几天前,邵伯韫刚引见这位新主厨,很多人持怀疑和抱怨的态度,这小伙子看着太年轻,左不过二十岁还未成家的样子,又十分沉默寡言,倒没有一般大厨该有的那种泼辣狠劲儿。但就是这样一个看似与世无争的人,摆出了极富诗意的“鸡蛋宴”,愣是把重腥的土鸡蛋烹制成了色、香、品、味俱全的菜肴,这真真打下了威信。
这段假话还流传到民间,不受待见的鸡蛋竟一时走俏。
更难得的是,如此精细的活儿,年纪轻轻的小哥竟能沉下心来精雕细琢。光是分离蛋清蛋黄一丝不漏的技艺就能横扫一堆人,而打磨蛋壳并且下锅油炸保持原型的技能又横扫一堆人。然后,后厨里再没一个人敢多话了。
米粉蒸肉出笼,光那红白相间的颜色就分外引人食欲,米粉油润,糯而清香。肉嫩而不糜,香味浓郁。淀粉化解肉类的油腻,甘甜和肉香完美融合,入口即化,冬天吃再合适不过。
卓亦忱看着面前的成品,他觉得名刀会初试就用这道普通的菜也是不错的主意,毕竟胜在一个“稀”字。米粉可以自己炒,五花肉也不算贵得遥不可及。
正想着,卓亦忱耳边却忽然响起一声行唤,“靖王驾到。”
☆、第十九章:天下第一鲜
这一声行唤让后厨的人纷纷停下手头的活儿,惊疑不定地对视一眼后,纷纷下跪。卓亦忱不知靖王究竟是何人,卓昀只跟他提过庄氏,但光听名号就知此人身份尊贵非同一般,他也跟着一起跪下。
邵宁中伴着靖王来到后厨,但靖王并未踏入,脚步停在门槛之外。
卓亦忱原本就在里面,远离那扇门,他又低着头,视线一直停留在平坦的地面上。他知道贸然瞻仰身份高贵之人容颜,在古代是一种无礼的冲撞行为。于是便把头埋得更低了,只求削弱存在感。
邵宁中躬身站在靖王身侧,道:“王爷,下官府上的后厨没什么拿得出手,怎能与王爷府上的相提并论?下官还怕污了王爷的眼。”
“麻雀虽小,五脏俱全。”靖王自顾地环顾一番,如此下语。随后,他的视线又落在齐刷刷跪地的人身上,后厨的人都清一色换上了白色的仆服,他略扫了几眼,并未发现哪个人有多么出彩。
靖王懒懒道:“行了,你们都起罢。”
卓亦忱与世无争,也从未听说靖王虎狼之将的凶猛名头。听到这句话他正想起身,但又敏锐地察觉身边竟无一人挪动,他立刻会意,继续头也不抬地跪着。
靖王见此情景,道:“邵卿,看来你府上的家奴并不听从本王。”语气还算和缓,看样子并未动怒。
“想必他们只听你邵大人的话,有这样忠心耿耿的奴才,邵卿果真调教有方。”
“万万不敢当,”邵宁中拱手,“他们是畏惧王爷的不怒自威,因而不敢起。”邵宁中轻咳了几声,上前说:“既然王爷都让你们起了,你们还不快谢恩。”
一行人不约而同地伏手叩头,“谢王爷恩典。”
如是,他们这才从地上站起来。
邵府的人都很懂事,气氛也还算和睦,邵宁中暗自松了口气,开始谈正事。
他先转向后厨一众,道:“今日王爷荣临,乃邵府喜事。王爷此次来,是要用你们。你们若能帮王爷效力,是三世修来的福气。”邵宁中又垂身拱手转向靖王,“这也是邵府的福气。还望王爷直说。”
邵宁中巴不得从此离靖王远远的,但奈何对方找上门来,他只得把样子做足。
靖王对这番话似乎还算满意,略点了点头。
“本王听说,邵府近日请来了一位名厨,竟让鼎鼎大名的邵太爷都自愧不如,自行退位让贤。”
卓亦忱听到了这句话也并不吭声,神色如常,心里平静得很。
邵宁中心下一计,想帮着卓亦忱推拒,便回答靖王:“因着下官父亲上了年纪,如今是有心无力,再也带不动后厨,这才请了一位人才来到府上效力。倒也不是什么名厨,王爷大可不必亲自……”
靖王却摆手打断他,“本王还听说,他能把腥重的鸡蛋做成清淡的白玉膏。现如今京城酒楼都在纷纷效仿,争着要把这道菜列为头等名菜。”
靖王皮笑肉不笑,“我说邵卿啊,你该不会是想把人藏起来,只供自己一人享口福之用吧?既然你方才都说是个人才,那便也让本王见见吧。还是说,本王没有这个荣幸,嗯?”
“下官万万不敢!”邵宁中捏了把冷汗,“下官怕这等乡野粗人入不了-
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