好!方干细嫩爽滑却又不失韧性嚼劲,对火候的掌控更是妙到巅毫。这一道菜,绝对称得上是上上乘之作!”
李肃问:“邵老,烦请指点这道菜的不足之处。”
邵老笑着摇摇头,“没有。”
邵老威信极高,那么他的口味和要求必然也是极高的,挑错总能一针见血。但这道菜却能得到如此之高的赏识和评价,李肃和二刀都不禁面露喜色。台下的看客忍不住一阵窃窃私语:看来这场比试的头筹,十之**要落在名厨李肃头上。
果真,邵老继续品尝其他刀客的佳品之后,给出的评价都没有对李肃那么高,他公道地挑出不少缺陷和不足。一圈下来,邵老又来到卓亦忱面前,“卓公子?”
卓亦忱点点头,揭开砂锅盖,把干丝倒入盆中:“请!”
邵老从汤里夹起一筷子干丝,在半空中晃了两晃,微微皱眉道:“就刀法之精炼来看,卓公子似乎要逊色一些,择材的方干似乎也不及细嫩。”
邵老并没有仔细看到众位刀客烹制的全过程,但他一句话便点明各个菜品的优劣,目光犀利,见识老到。照此态势,评价最高的李肃几乎是必胜无疑。
李肃和二刀松下一口气,当即直觉头筹已在握。之前李肃和卓亦忱挨得近,他或多或少看到了卓亦忱烹制的全程,不管是一些细节处理还是掌握火候的法子,他都对这个人有些刮目相看,当时他便觉得这个人可能很不简单。其实,在场切磋的其他刀客李肃并未放在眼里,唯独旁边这个一个年纪轻轻的,他留了神。但卓亦忱在各轮环节上并没有夺得前几甲。
不过既是斗菜,自然要等每一位刀客的菜品都入口细品之后,才能得出最后的结果。众人看着邵老将卓亦忱所烹的那筷干丝也送入口中,全都聚目凝神,静待他的下文。
之后,邵老品评良久,却忽然摇了摇头,又轻轻叹息一声,似乎甚是失望和惋惜。
等待中的众人全都一愣,不知他这声叹息究竟是什么意思。是惋惜卓亦忱还是略逊一筹吗?众刀客和底下看客们面面相觑片刻,终于忍不住问道:“怎么样,邵老,最终结果究竟是什么?”
邵老略沉吟,“在座各位也都是厨界的个中高手,这样吧,在老朽说出心目中的结果之前,你们不妨也来品尝一二。”
这下正好,底下的众人早就想一饱口福,当下各自拿着托盘和小碟上来,从几份九丝细缕汤中分别夹出少许,一一品尝。当然,他们着重品尝的是李肃和卓亦忱的那两道。
顶尖的食客们先后尝了这两份九丝汤,相互间交换眼色,却都是默不作声。场内一时间静悄悄的,众人隐隐感觉到:这场比试的结果只怕是有了出人意料的变故。李肃和二刀脸上先前的喜色此刻也消失,代之以紧张焦急的神情。
赵菡尝了之后,凑在卓亦忱耳边小声说,“我觉得每道汤的味道都很好,但你做出来的那份应该还是最美味的。”
卓昀徐徐放下玉筷,看似无可奈何地叹了口气,走到卓亦忱身边,似有责道:“都说了你大可不必做到极致,这下却是把头筹拿得稳稳的。”
卓昀的声音不大不小,恰巧让台上所有人都听到。而且他说完这句话之后,邵老也点了点头,这无疑就是肯定啊!厅堂内顿时一片哗然。
这下子卓亦忱也愣了,他从未奢望过自己能拿第一。而在场的其他刀客也皆是一副不可思议的表情。
李肃不服气道:“这怎么可能?他的选料和刀功乃至火候,皆不是最为出色。而我每一项都比他强,我怎么能屈于他之下?”
“李厨,你这话不错,你的确每一项都比他强。”邵老又将话锋一转,“可惜,真是因为无论是在选料、刀功、配料还是火候上,你都已经达到极至,不过这正是你落败的原因。”
“什么?”几位经验老道的名厨面面相觑,罕见的都露出一副茫然的神色,他们实在想不通个中道理。而除了卓昀和邵老心里跟明镜似的,在场的其他人包括赵菡,也跟大多数人一样摸不着一丝头脑。赵菡只是无条件地支持自己人,压根不懂其中缘由,她看了看沉默寡言的卓亦忱,疑惑地问:“我怎么越听越糊涂?”
☆、第四十五章 :“和谐”之道
卓亦忱做了个“嘘”的手势,示意先听着。
只见邵老把目光转向李肃,“李师傅,你的刀法之精湛可谓神乎其技,我活到六十多岁,确是从未见过切得这么细的干丝。不过老朽想问问你,你为什么要把干丝切得如此细?”
李肃回答:“豆腐本是不易入味之品,干丝切得越细,烹饪时越易于着味。”
邵老又问:“你还在汤里头加了少许胡椒粉,也是为了着味?”
“是的。”为了不破坏原本的鲜味,李肃只敢加指甲盖那么多的胡椒粉,但还是被一下子就试出来了。
邵老点点头,继续道,“九丝珍品其实有两种做法。第一种做法叫做‘烫九丝’,这不是汤而是一道凉菜,干丝在锅里焯过,随后便拌入黄酒、香油、淮盐、姜丝、虾仁等配料直接食用。‘烫九丝’吃的是豆干本味,因此焯水时间越短越好。自然,这干丝也是切得越细越好。第二种做法就是今日你们比试的‘九丝细缕汤’。豆腐干自身滋味很薄淡,若是制成凉菜,清爽怡口,自是上品。但要作为御宴的大菜,那可远远不够。因而‘九丝汤’并不讲究豆腐干的本味。这道菜的关键,是借用滋味鲜醇的老鸡汤,将多种辅料的鲜香通过烹煮融到干丝中去。烹理曰,‘有味使之出,无味使之入’。‘九丝汤’要的就是‘入味’。干丝切得越细,越易入味,这个道理确实如此。”
这番话说得深入浅出,通俗易懂,就连赵菡这样的外行也听得连连点头,只是在场的众人更疑惑:如果是这样,那这次比试的获胜方,更应该是择材和刀功都更加精湛的李肃吗?
邵老停顿片刻,待众人有所思考之后,这才把话语切向正题:“卓公子的刀功虽稍逊,但那道汤却是入味入得最好的。各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝中,吃来异常美味;相较之下,其他人做出的干丝,虽切得细,但辅料的鲜香并未彻底渗入,终究是逊了一筹。诚然,胡椒粉可吸味,但胡椒粒只是沾于干丝表面,那鲜味终究只是浮于表面。”
底下一众刀客略微沉默了。
“卓公子的汤最为入味?老朽觉得,那大概是我在品尝其他人的汤时,他的汤在砂锅里多焖了足足半柱香的时间,这才揭盖装盘,因此自能入味更透。”
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