鸡丁放在碗中先要经过腌渍的过程,先加入少许南酒,也就是料酒,在宋代来说就是味道清口的黄酒。
接下来是少许盐、胡椒粉、生粉,川菜的做法是打入蛋清,这样的好处是蛋清能给不太容易入味的鸡脯肉増味,不过在爆炒的过程中如果手艺不够纯属,容易产生很多絮状物,影响这道菜整体的美观。
而鲁菜的做法则是用冷却后的熟油,来增加炒熟后鸡腿肉丁的口感,包括添加黄瓜丁或者马蹄丁,爆炒的时候火力更猛,追求的是火候的掌握和成菜的鲜嫩,而味道上则追求鲜脆混搭,端庄醇厚。
川菜的做法则是多加入了许多其他的味料,干辣椒节大量的使用,突出其糊辣的风格。
虽然是辣味为主,但同时甜味、酸味、辛香味等味料的加入,烹制出一种荔枝香的复合味道,强调的是不同味道融合在一起强烈的刺激感。
所以腌渍鸡腿肉丁,杨怀仁用的是炸过花生半冷却的熟油,混合之后稍微抓一下,让混合后的水淀粉液均匀包裹在鸡腿肉丁上。
趁着腌渍肉丁的工夫,杨怀仁先做了一道西红柿炒鸡蛋,让范府的仆人先给两位相公端上去,之后又准备好了葱段,黄瓜丁和调味汁。
调味汁的做法是在一个小碗中加入生抽,少量米醋、姜汁、盐、糖霜以及适量南酒调和均匀,另外还要调制另一碗水淀粉备用。
鸡肉丁腌渍一小会儿让它入味就可以了,这时候上锅下底油,因为鲁菜的宫保鸡丁做法是微辣风格的,所以一个干辣椒掰成干辣椒段,等油五六成熟下锅。
辣椒爆香之后,便可以下腌渍好的鸡肉丁爆炒了。
这里还有个小技巧,很多人在家中制作这道菜,因为厨艺水平不够,翻炒技法不熟练,在爆炒的时候对火候的掌握也不太准确。
所以爆炒鸡肉丁的时候容易翻炒不均匀,造成粘锅和淀粉糊锅的状况。其实有个小办法可以解决,火候掌握不好,可以先用温油把腌渍好的鸡肉丁预先微微炸一下,肉丁表面稍稍变色捞出即可。
鸡肉丁下锅爆炒后,便接着加入葱段,鸡肉丁很快就会达到六七成熟,变得白中微黄。
此时立即按顺序加入料酒和预先调制好的水淀粉,搅拌均匀之后,便把调制好的调味汁倒入锅中,接着是花生米和黄瓜丁,再一次不断搅拌翻炒。
如果这道菜做的熟练,第一次加入的芡汁和调味汁的水分足够的话,所有材料入锅之后稍稍烹制,水分迅速蒸发,鲜亮的芡汁均匀包裹在鸡肉丁、花生米和黄瓜丁上,开始变得粘稠的时候,就可以出锅了。
不过如果因为怕猛火容易炒过,也可以把芡汁分两次加入锅中,这样对于不熟练的人制作这道菜来说,可以更容易掌握火候,也是一种来自于鲁菜酱爆菜式的常用技法。
杨怀仁笑盈盈地把这道宫保鸡丁端上桌,两位相公远远的看到明亮鲜艳的色泽便已经胃口大开,鸡肉的鲜香扑鼻而来,便更让人垂涎欲滴。
不用去让,范吕二
位相公已经早就对饮一杯美酒,然后便开始直接动勺舀着吃。
鸡肉甜中带辣,辣中又带着鲜甜,鸡肉丁的鲜嫩,花生米的酥脆,黄瓜丁的滑脆,一勺下去,不同的食材在嘴巴里形成了三种不同的口感,可谓口感上佳又多种多样。
等嚼过了之后,几种味道融合在一起,味道又是鲜辣酥香甜,吃起来红而不辣,辣而不猛,鲜中带香,香中有酥,酥中含脆,
猜你喜欢
- 天赐三郎
- “这只小拉大病了,所以我们把它烤了吃掉“住手.快住嘴,那是关东的准神级宝可梦快龙,不要吃啊“皮卡丘辣么可爱,你为什么要吃它…坂木“我的超梦呢”月明夜“被我吃了”这是一个吃货穿越到宝可梦的世界“大吃特吃”的故事。全世界的宝可梦,因月明夜的到来而战战兢兢。终于有一天,宝可梦回忆起来:它们,只是食物。
- 叶涩
- 时生.
- 寻宝探险、奇门秘术,侦探推理、诡诈悬疑,戏说传承古今中外的民间灵异文化!
- 夜LR
- 领略魔界风土人情,揭秘魔界美食制作过程 人族美食作家的魔界旅行笔记 嗯,顺便还要谈恋爱(不,谈恋爱才是最重要的 第一人称主攻年下,HE。
- 兰拓
- 在距离魔王办公大楼数百里地的魔窟,纪珩凌晨就开始在这里守候,今天,十六年一花一果的木袈果将在一盏茶的功夫成熟落地,而明天就是魔王的九百岁生日,纪珩要亲手采摘成熟的木袈果,并将其制成魔族最爱的乌鲤面,作为魔王生日宴最重要的长寿面。
- 随今
- 芥末月寸
- 热血的少年,为打破次元壁一往无前!
- 漫幔
- 鹿水之畔
- 2018-7-4 16:57 上传晋江VIP2018.07.01完结营养液数:35449 文章积分:396,849,440 文案:顾长生是道家弟子,不是茅山派、龙虎山这样的名门子弟,他传承的是灶王一脉。一把玄铁菜刀走天下,粽子定水鬼,油条擒幽魂。人家用符纸,他拿起吃的,食物在他手里,焕发出了无穷威力