杨怀仁也不吝啬他的厨艺知识,当场便把狮子头的制作方法和一些细节上的注意事项说了出来。
他说的很轻松,但听得人就表情各异了,那位制作了狮子头的大厨越听越出神,听到最后,甚至有些惊讶。
大厨顾不上失礼不失礼了,竟开口说道,“王爷真的太厉害了,不但把这道扬州狮子头的做法说了个一丝不漏,甚至连小底很多没在意的地方,也说的如此精妙,小底可算是开了眼了。”
赵献球佯嗔道,“还用你说王爷当今之厨神,一道狮子头的做法,自然不知比你强了多少倍。”
大厨赶紧躬身请罪,“那是自然,那是自然,小底失礼了,还望王爷莫怪。”
杨怀仁摆摆手,“不怪不怪,一开始我就说了,咱们说起来是同行,吃过了你做的狮子头,自然要把我自己的意见说一说,大家交流一下,争取把这道菜做的更美味嘛。”
朱润卿道,“王爷只是吃了一口,便能说出狮子头的完整做法来,可谓神人也,下官佩服之至。”
何常葆和李文学也跟着随声附和。
童贯适时地出来吹捧道,“王爷厨神之名,可谓实至名归,但王爷的本事多了去了,上马能带兵,下马等安邦,上得了庙堂,下得了厨房,我大宋得此大才,乃国之大幸也。”
这话吹的漫天飞牛,杨怀仁都没法接话了,只能心中佩服,论拍马屁,还是童贯你牛比。
一番吹捧的话被童贯说尽了,连赵献球都没什么话可接,只好笑着把另一碗大煮干丝送到了杨怀仁面前,“王爷再尝尝这道大煮干丝,扬州百姓公认这道菜是淮扬菜的经典之作。”
赵献球说完,制作了狮子头的那位大厨便退了回去,另一位大厨站上前来给杨怀仁施礼,想来这道大煮干丝应该是出自他的手艺了。
大煮干丝,说起来是从江南家常茶点烫干丝衍生出来的一道名菜。
两道菜的主料,其实都是最简单的豆腐干,但这两道菜看着简单,其实也是非常考验一个厨子的厨艺功力的。
烫干丝的材料相对简单,主要原料是源自泰州的淮扬豆干。
方形的扁豆腐干切成细细的豆腐丝,首先就非常考验一个大厨的刀工,也许切豆腐干听上去比切鲜豆腐要简单很多,但要把豆腐干丝切到好处,也不是一件简单事。
在刀法上,先切豆腐干薄片,用的是一种横切的刀法,在淮扬菜的技法里,这种刀法叫做“飘”。
豆腐干放在砧板上,一只手轻轻压住,另一手持刀从一片横切进去,一张薄如纸片的透明豆腐干片便被切了下来。
听着好像没什么,但使用飘的刀法,是没法用眼睛去判断豆腐薄片的厚度的,但淮扬菜师傅们个个都能把豆腐干切的薄如纸片,而且每一片都一样的厚薄,凭的就是手上的感觉了。
这种感觉,便是日积月累地不断练习才能产生的一种肌肉的记忆和感觉,没有三五年功夫,是打不到这种效果的。
切好的豆腐干片再切成细丝,然后放入凉的清水中淘洗数遍,丝丝分明的豆腐干细丝便呈现在眼前。
下一步就是烫了,而烫的的手艺,才是这道菜好不好吃的关键。
淮扬菜大厨在制作这道菜的时候,会在煮水的锅旁边准备一盆热碱水,白切干丝先放入沸水
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