像刚才一样,杨怀仁又对大煮干丝这道菜侃侃而谈,说完又是得到一片恭维之声。
杨怀仁对这些拍马屁的话还是有些免疫力的,自然不会信以为真或沾沾自喜,但四位黄金楼的大厨对他的钦佩之情,那就更加真诚了,得到同行的认可,杨怀仁还是很高兴的。
其实像大煮干丝这道菜,他以前都没正儿八经做过,只不过从老爹那里曾经学过制作的方法和步骤而已,所以了解的比较多。
后世的菜式处理肯定是比眼下要成熟许多的,杨怀仁对这道菜制作过程中一些细节的描述,确实让黄金楼的大厨惊为天人。
甚至他们从师父那里学了这道菜来,其中一些细节上的处理手法,师父当初只告诉他们必须这么做,但究竟为什么要这么处理,他们也还没有想明白,只是机械的遵守着整个制作的流程罢了。
如今听杨怀仁给他们一一解释,他们才渐渐懂了一些厨艺中的处理手法对菜的味道的影响,竟有茅塞顿开之感,怎么能不对杨怀仁推崇备至呢
第三位厨师已经急不可耐了,他站出来,有些激动地说道,“小底做了拿手的一道扬州名菜盐水鹅,还望王爷能细细品鉴一番。”
赵献球很自然地又把盐水鹅送到杨怀仁面前,依旧是装在一只小碗里。
对于这种盛菜的方式,杨怀仁一开始只是觉得好奇,还没想明白为何这些才不装在大盘之中,而是装在小碗里。
但慢慢的,他有点想明白了,除了用小碗装菜精致美观的因素之外,这也许跟江南百姓的饮食习惯有关。
尽管从北宋开始人们吃饭的习惯已经渐渐从分食发展到围食了,但在江南,讲究的文人们,还有那些富人们,即便是在摆宴设酒的时候,仍然保留了分食的习惯。
这种围食和分食相结合的习惯,确实显得文雅,也更加卫生,酒楼里上菜的时候,一些北方的官府菜系的菜式,或者有些菜式因为要保持原来的形状必须要摆在大盘中之外,很多精致小菜都是盛在小碗中上菜的。
享用这些小菜的时候,大家一人一碗,公平公正,还可以慢慢品味。
说起盐水鹅,让杨怀仁第一个想到的,是此时江南人的饮食习惯,比北方人在取材上显得丰富了不少。
最明显的,是肉菜的种类相对多一些,制作方式上也多种多样,或者更直观一点说,长江中下游的百姓吃的肉菜似乎更多,也更加喜欢吃的油腻一些。
但这种油腻,也不是单纯的油腻,有些菜确实又油又腻,但有些菜则经过了厨子们巧妙的处理,变得油而不腻起来。
杨怀仁就记得他刚刚下船,往漕运衙门走的时候,就有一些码头上的力工和船工蹲在路边吃饭。
他们的饭食非常简单,一碗米饭,上边一块白腻腻的猪油,再撒上些许虾皮或剁碎了腌菜,就是一顿非常好的饭食了。
热腾腾的米饭,热气把覆盖在米饭上的猪油蒸软蒸化,然后融入到了米饭当中,对于普通百姓来说,这种猪油泡饭吃起来确实很香,又管饱又解馋。
此时的淮扬菜中的一些肉菜,在选材上也显得相对油腻一些,像前边的拿到狮子头,开口吃下去非常美味,嚼起来的时候,食材中的肥猪肉那种滑腻的口感还是很明显的。
只是狮子头这道菜经过了细致的加工,口感松软润滑,倒是
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