把炒好的混合盐放凉之后,均匀涂抹在白条鹅的表面和内腔之中,然后把白条鹅放入大缸中腌制入味。
白条鹅被腌制的时候是干的,但腌制两个时辰之后,盐分吃入了鹅肉之中,而鹅肉中原有的水分却渐渐渗出,留在饿体腔中的形成了卤水。
这时要进行一个抠卤的步骤,把白条鹅取出来,头向上屁股向下,抠开鹅屁股,让卤水自然流出来。
之所以进行抠卤,是因为最先从鹅肉中析出来的卤水里边还有一些杂质和血水,会影响成菜的味道。
而抠卤的操作,也不知只进行一次,第一次抠卤之后把白条鹅重新放入干燥的大缸中再次腌制一个时辰,之后再进行第二次抠卤。
一般第二次抠卤后,鹅肉再析出来的水分就显得不那么脏了,这时再进行复卤,也就是再用卤水腌制一次。
复卤的卤水也是特别制作的,这个过程也是给白条鹅增加香料味道的过程。
复卤的卤水就很讲究了,各家有各家的秘方,不过传统的方法,是用饱和盐水,加入葱、姜、八角等香料熬煮而成。
一般情况下,新熬制的卤水味道不够浓郁,而重复使用的陈年老卤水反而味道浓郁,卤制鹅肉的效果也更佳。
原因是陈年老卤水在不断的腌鹅的时候,融入了鹅肉中的水溶性蛋白质、各种氨基酸、肌肽和嘌呤碱等富含了鹅肉鲜美味道的物质,所以用老卤水腌制的鹅肉更加鲜美,味道也富有层次感。
把白条鹅放入老卤水中,整个覆盖了鹅身,腌制两个时辰,取出后用烧热的卤水浇烫鹅身,使鹅肉和鹅皮绷紧,鹅身丰满有光泽为止。
之后把浇烫之后的白条鹅挂起来再次沥水晾干。
晾干之后的白条鹅,再次用葱、姜、八角和大料等香料填充内腔,开口处封紧,然后开始挂烤。
挂烤其实并不是烤鹅,而是先把以芦柴和松枝为主要燃料的在挂炉中点燃,等燃料燃的差不多,火焰变得很小的时候,利用余烬的热量,来把白条鹅烘干。
这里的火候也是很讲究的,太大则会让白条鹅的表皮烧胡,太小了则起不到烘干的效果。
用芦柴和松枝,也是赋予盐水鹅一种特殊的松香味道的关键所在,这是用石炭烘烤所不具备的。
大约烘干小半个时辰之后,白条鹅就变了颜色,鹅皮开始边干甚至起皮,这时候就可以出炉了。
烘干过程几乎让鹅肉中大多数的残留水分被烘烤干,而在此受热的盐分则和鹅肉的鲜美味道融合在一起,鹅肉收紧,却不会变的太老,鹅皮变得酥脆,却并没有韧劲。
最后一步,便是炖煮了。
因为鹅肉经过了浇烫和烘干的过程之后,其实鹅肉已经五六成熟,所以最后一步炖煮,并不是把鹅肉大火煮熟,而是把鹅肉中饿盐分煮出来,让鹅肉吸收汤汁中的味道,重新膨胀。
所以这一步煮鹅,并不需要大火炖煮,而是用文火,慢慢让鹅肉经历一个出味再入味的过程。
先把大锅中加入清水,然后再一次加入葱姜八角等味料,倒入适量黄酒,以及根据各家的特色味道加入的特别调味料,把清水烧开。
烧开后关火,等水不在沸的时候,把整只鹅放入到汤中,让汤顺着鹅身上的开口流入内腔,就这样浸泡一会儿之后,把鹅取出来,让汤从鹅的内腔内流出来,然后再一次把鹅放回汤中。
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