《寻味直播间》第六十九章 食材的提前准备

    这人呐，就不能得意忘形。

    等到徐畅好不容易把断掉的虾尾拼回去时，不仅额头上沁出了细密的汗珠，还多浪费了十分钟。虽然爸妈回来的时间并不早，但再多的时间都经不起这样折腾，更何况后头还有一大堆菜呢。

    有了前车之鉴后，徐畅也强行收起了原本有些吊儿郎当的心态。伴随着擀面杖一次次地撞击在虾身上，从原本的需要修补到后来的一气呵成，从原本不规则且小小的一片到后来好看圆润的敲虾，如果徐畅能看见自己的熟练度的话，想必是大幅度上升的。

    “终于好了。”

    锅里头早已咕噜咕噜地冒着气泡，把裹着淀粉的敲虾通通倒入其中。等到热水再次沸腾时，捞出放在冷水里。

    汆水是为了撇去多余的淀粉。

    过冷水是为了让敲虾更有弹性。

    三片敲虾的预先处理就到此为止。家里头没有熟鸡脯肉，徐畅决定用颜色鲜艳的红萝卜丝来替代。干巴巴的香菇正在水里头泡发，等待入锅之前再进行清洗切丝。熟火腿片冰箱里头还有一块，只不过是要放在锅里头蒸上一会儿。

    如此看来，三片敲虾的后续制作过程还是很简单的。

    接下来要处理的是妹妹徐泷最爱的鸡翅。有了上一次的经验以后，徐畅至少没有再这么手忙脚乱了。虽然不知道为什么他近两百斤的肥肉依旧没有办法一刀砍断，但至少鸡翅上头的刀痕比上一次要少了许多。

    这一次鸡翅还是死得比较有尊严的。

    按照菜谱加入各色各样的调味料后，徐畅亲自给切成两半的鸡翅中按摩了一会儿，又用牙签在鸡翅身上戳了许多洞，美名其曰更好地入味。

    至于炸鸡翅的话，还是要等上一会儿。

    接下来，稍微麻烦一点的就是油条腰花了。虽然菜市场里头都对腰子进行了一定的清洗，但难免还有一定的残留物留在上头，比如一些白色的物体，其中包含了猪的肾上腺，需要自行用刀去除。

    “哎呀！切多了！”

    虽然徐畅有心让这个腰子变得更加美味卫生一些，但显然他的刀工并不过关。刀面紧贴在腰子的横切面上，右手微微发力。割下来的除了不需要的白色物体，还有深红色的腰子肉。

    显然，徐畅一刀下去是歪了。

    好在还可以抢救一下，虽然上头少了一小块肉，但只要之后切得好，或许还可能瞒过老妈的眼睛。徐畅深深地吸了一口气，拿着菜刀比划了一下，而后一刀下去了。

    “当——”

    腰花讲究的，是麦穗花刀。

    除了用来加工腰子以外，麦穗花刀也可以用来处理鱿鱼和墨鱼。先用斜刀法在食材表面剞上一条条平行的斜刀纹，深至食材的三分之二。而后用直刀法剞上一条条与斜刀纹橡胶差的平行直刀纹，深至食材的四分之三。

    最后，沿着直刀纹将腰子切成小块即可。

    “**！竟然又断了。”

    这样的力度把控显然对于徐畅来说是很有难度的，从刀入食材的角度，再到刀入食材的力度，真正实操起来可不像菜谱上头的几个精确数字那样简单。

    至少，徐畅已经在切麦穗花纹的时候切断好几次了。

    等到两对腰子通通被徐畅处理完毕，这腰花的形状只能算得上是勉勉强强吧。深的太深，容易在炒制的时候直接断开，浅的太浅，炒制之后无法形容好看的麦穗形状。而深度合适的，刀面切下去的角度未必合适，直刀纹和斜刀纹之间的角度也未必合适。

    总的来说，基本上没几个优秀的。

    这种麦穗花刀不仅能帮助腰花等食材在加热之后卷曲成各种美丽的形状，更可以缩短食材的成熟时间，使热穿透均匀。每块腰花的大小保持一致，也便于厨师在烹制时更好地把控火候。

    在油条腰花这一方面，徐塘先生还真的算得上是行家。

    重泡过的油条金黄酥脆，被浓郁的汤汁浸泡过后有些发软，反而赋予了油条一种别样的魅力。好看的腰花全身卷曲着，勾芡过后的卤汁均匀地裹在腰花的外头。夹起一块放入香喷喷的白米饭中，没几秒钟就能染上一层好看的颜色。

    关于这些麦穗花刀的知识，都是看父亲炒菜时被灌输的。

    看着这盘甚至不能称之为良莠不齐的腰花，徐畅内心也有些无奈。估摸着晚上一定会被父亲数落好久，好在家里没有多余的腰子，不然徐塘先生一定要给他亲手演示一遍。

    既然这样，只能争取一下调味吧。

    往装满腰花的瓷盘中加入相应的调味料，徐畅轻手轻脚地按摩起来，生怕动作一大，某朵腰花会在进入油锅之前率先香消玉殒。

    与先前的鸡翅不同，腰子作为猪的肾脏，里头带着一些人不喜欢的腥气。因此在第一次腌制过后需要用清水清洗一遍，而后再次腌制，至少味道会要好上一些。

    “接下来做什么呢”

    蒜蓉西兰花没有太多的难度，唯一要花些时间的就是需要剁出足够的蒜蓉。清蒸子梅鱼的关键除了鱼的新鲜，也在于味道的调配。虽然翻阅了许多菜谱，徐畅依旧找不到一个合适的标准，毕竟各家有各家的做法和口味。